الزيتون فائدة ولذة "

اختص الله جل وعلا الزيتون بفضل عظيم؛ فقد جاء ذكره في القرآن ست مرات صـراحة ومرة واحدة بوصف شجرته، حيث قال تعالى في سورة "المؤمنون": ((وشجرة تخرج من طور سيناء تنبت بالدهن وصبغ للآكلين ))
وينتمي إلى العائلة الزيتونية، وأشجاره معمرة مستديمة الخضرة ومرتفعة، وأوراقه البسيطة مستطيلة وضيقة، جلدية وحادة وذات لون أبيض فضي من أسفل وأخضر قاتم من أعلى، وهى متقابلة متصالبة عديمة الزغب


أما الأزهار فصغيرة كعناقيد إبطية على الفروع الحديثة، والثمار لحمية خضراء وأنواع الزيتون مختلفة، ويستخرج منه الزيت الطيب " زيت الزيتون




بلون الزبرجد.... الذهب الأخضر.... الزيتون....




وقد نضجت الحبات واكتست بلونها الأسود البراق.....


وقبل أن نبدأ بطرق حفظ الزيتون
لنقرأ بعض المعلومات
يعتقد البعض أن هناك أشجاراً تنتج زيتوناً أسود 00 وأشجاراً تنتج زيتوناً أخضر

ولكن هذه المعلومة خاطئة 000
إذ أن كل ألوان الزيتون يمكن أن تكون حصيلة شجرة واحدة 00 مع اختلاف الأنواع فقط بين أشجار الزيتون


فكل الزيتون يبدأ باللون الأخضر ثم يتحول إلى البني فالبني المحمر ثم الأسود وهو أقصى درجات النضوج
ويتميز الزيتون الأخضر أنه يحتوي على سعرات حرارية أقل ( 120 سعرة حرارية في كل 100 غرام مقابل 230 سعرة حرارية في حالة الأسود )


فكلما كان الزيتون أكثر نضوجاً وبالتالي أغمق لوناً كلما احتوى مقداراً أقل من الماء وازداد بالتالي تركيز الزيت به
ولكن أيهما أفضل ؟؟؟
الأسود الناضج طبعا

لكن لماذا؟

لأنه يحتوي على زيت أكثر 000

وبالتالي فهو صحي أكثر

كما أن خبراء التغذية يؤكدون أن الزيتون الأسود هاضم ويقوي الأعضاء، ويعتبر أيضاً علاجا جيدا للغدد الليمفاوية والوهن والتهاب المفاصل، هذا بالإضافة إلى أنه يؤخر ظهور أعراض الشيخوخة ويساعد على زيادة الخصوبة.

ويزخر الزيتون بالعديد من الأملاح المعدنية كالماغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والفسفور ، ويعد من أفضل وسائل محاربة الكوليسترول.

يذكر أن الزيتون يحتوي علي 230 سعر حراري لكل 100 جرام ، كما أنه غني بفيتامين e و c ،

كما يحتوي علي مادة الكاروتين الضرورية لصحة الشعر والأظافر والبشرة .

وفي كلا اللونين فالزيتون يعتبر مصدراً جيدا لفيتامين هـ ( e) وفيتامين ج ( c )
في فلسطين تعتبر طريقة الرصع من اكثر الطرق المنتشرة وانا هنا اتكلم عن

منطقة جنين بالذات....

وهي تتم عن طريق رص او ضرب ثمرة الزيتون بمطرقة او حجر مع مراعاة عدم هرس الثمرة

كما ذكرت من أشهر انواع الزيتون المخلل في فلسطين الرصيع ....

و يراعى عند تحضير هذا النوع من المخلل اختيار الأصناف المناسبة التي تمتاز بشدة اللحمية وبسهولة انفصالها عن النواة، ومن هذه الأصناف النبالي والنبالي المحسن والصوري والرصيعي.
تقطف الثمار قبيل بدء تغير لونها من الأخضرالى الأسود حيث يميل اللون الى الصفرة. و يتم غسل ثمارالزيتون بنقعها في الماء ثم إخراجها وشطفها.
وكما ذكرنا فإن طريقة الرصع هي الأكثر انتشارا في فلسطين ،ومن مزاياها المحافظة بدرجة عالية على نكهة الزيتون وصفاته الطبيعية.
اويتم لرصع: يتم الرصع بتعريض الثمار لقوة ميكانيكية تؤدي الى عمل شق في ثمرة الزيتون بشكل غير منتظم ويتم ذلك اما يدويا، باستعمال حجر أومطرقة خشبية أو معدنية،
أو آليا بتمرير الثمار بين اسطوانتين متماثلتين تدوران بشكل متعاكس.
والهدف من الرصع هو تسهيل انتقال محلول التخليل الى داخل الثمار وخروج المركبات المرة منها عن طريق الذوبان والانتشار، مما يسرع في التحلية.
كما يفيد الرصع في تسهيل فصل الزيتون عن النواة.
وللحصول على جودة عالية ينبغي أن يكون الرصع وسطا ،
وهذا يعني أن تشج الثمار دون أن تتهشم. وينبغي الاسراع بعد الرصع بوضع الزيتون في الماء أو في المحلول الملحي لتفادي اسوداد الثمار.
اعداد محلول التخليل:
ثبت بالتجارب العلميةأنه من المناسب استخدام محلول ملحي بتركيز 10 % أي باذابة 10 كغم ملح في 9 لتر ماء
(ويراعى أن يتم تصفية المحلول وازالة ما يطفو على السطح من شوائبوتصفيته من خلال قطعة قماش مناسبة. فتركيز الملح له أهمية في نجاح التخليلوالحفظ كما يضاف للمحلول كمية من حمض الليمون)ملح الليمون) أو عصير الليمون أو حمض الخل (روح الخل) بنسبة 5 غرام حمض الليمون لكل 10 لتر محلول أو 10 غرام (ملعقة كبيرة) من روح الخل،
كما يمكن اضافة ملعقة صغيرة من السكر لكل 10 لتر.
ملاحظة/ اذا حفظ الزيتون بعد الرصع مباشرة في المحلول الملحي فانه يحتاج الى وقت طويل من التخزين لتخف مرارته، وللأسراع في التحلية تنقع الثمار المرصوعة في الماء أو في محلول ملحي مخفف ويغير ماء النقع كل 24 ساعة ويعاد ذلك مرة أو بضع مرات حسب الرغبة في مستوى الطعم المر.
التعبئة:
يفضل تعبئة الزيتون المرصوع في مطربان بلاستيكي او زجاجي مع إضافة شرائح من الليمون و أن يكون الزيتون مغمورا في المحلول
ووضع كمية من زيت الزيتون على الوجه لمنع العفن او اسوداد حبات الزيتون الموجودة في السطح.


والطريقة الثانية :هي الزيتون المشقح ويعتبر زيتون مائدة فاخر ويمكن خزنه لمدة تقارب السنة

و يتم تشقيح الثمار بواسطة سكين حاد بعمل 3 او 4 خطوط طولية في الثمرة بانتظام بدلا من رصعها، وهذه العملية تحتاج إلى وقت أطول ويعامل الزيتون بعد تشطيبه بنفس الخطوات السابق ذكرها في الزيتون الرصيع. ويمكن أيضا ثقب ثمرة الزيتون أو وخزها بالإبرة بدلا من تشقيحها بالسكين.


واخيرا هناك طريقة سهلة جدا تسميها ستي رحمها الله خزين الكسلانة

ما عليك سوى غسل الزيتون الأخضر ومن ثم وضعه في مطربان واضافة شرحات من الليمون والفلفل الاخضر وأسنان من الثوم الغير مقشر وعروق من الشبت الأخضر ومحلول ملحي ثم زيت زيتون على الوجه واغلاقه بشكل جيد ثم افتحيه بعد شهر كي تتخلصي من الغازات واضافة محلول ملحي ان لزم ثم اغلقيه ثانية .
اما الزيتون الأسود فتختلف طرقه وان تشابهت

كيلو من الزيتون الأسود
كوب من الملح البحري
الطريقة
ـ يغسل الزيتونالأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
ـ ينثر الملح فوق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاةبلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحينوالآخر. ـ يحركالزيتون ويوضع في المطربان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المطربان فقط.
ـ يضاف الماء حتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلئ المطربان.
ـ يغطى المطربانبإحكام.
ـ يصبحالزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار) :
تجرح الثمار بصورة طولية من الجهتين بواسطة سكين حادة ثم تغمر الثمار بالماء ويجري تبديل الماء من وقت لآخر والغرض من ذلك التخلص من الطعم المر وبعدها يغمر الزيتون بمحلول ملحي تركيز 12% لإتمام عملية التخليل.

تخليل الزيتون الأسود بالتمليح الجاف :نختار ثمار الزيتون التي وصلت إلى مرحلة ما بعد النضج (الجرجير)حيث تغسل وتمزج مع الملح الجاف وتعبأ في صناديق خشبية أو في سلات مع التحريك فتفقد الثمار نسبة من مائها ينتج عنه تجعد الثمرة. وتستمر هذه العملية أسبوع أو أسبوع ونص تميل الثمار بعدها إلى درجة معينة من الحلاوة مع احتفاظها بقليل من المرارة المستساغة نرفعها ونشطفها من الملح ثم نضيف لها قليلاً من الزيت مع دبس الفلفل الحار ويتحفظ لفترة بسيطة لا تتجاوز الشهر.

طريقة خزن الزيتون الأسود بالزيت (الرصيص) :
اذا كانت كميه الزيتون لا تزيد عن 5 كيلو ضعيه بمصفاة لعده ايام حتى يذبل ومن ثم رشيه بكمية وافرة من الملح الخشن وضعي تحت المصفاة جاط لكي يتصفى الماء الخارج من الزيتون الأسود استمري بتقليب الزيتون ولمده شهر او حتى يتوقف نزول الماء من الزيتون ومن ثم اغسليه بالماء الدافئ
يوضع ماء مغلي على الزيتون بعد ان يغسل جيدا من الملح ويترك حتى تبرد الماء ثم يوضع بالمطربان واضيفي له الملح والزيت وعصير الليمون واتركيه لمده شهر آخر حتى يمتص الملح وطعم الليمون والزيت.

طريقة خزن الزيتون بالماء:
بعد غسل الزيتون يتم وخزه أو ثقبه بالشوكة ووضعه بالمطربان ثم نضيف لكل لتر ماء 4 ملا عق كبيره ملح ويفضل الملح البحري (الخشن) مع عصير الليمون بحيث يكون الثلثين ماء مملح والثلث الباقي عصير ليمون وعند غمر المطربان يضاف القليل من زيت الزيتون على الوجه .